UMAMI

Ayer en la radio escuché algo que me dejó flipando; en la cultura contemporánea los sabores se categorizan en cinco palabras o sensaciones: dulce, salado, ácido, amargo y... umami. 

Umami viene del japonés y significa sabroso. En realidad, es la unión de dos vocablos que significan "agradable sabor" y que viene a englobar alimentos especialmente deliciosos que contienen glutamato, componente que se utiliza desde la Antigua Roma y que está presente también en muchas de las salsas orientales, como la de soja. ¿Nunca te has preguntado por qué allá a dónde vayas hay un restaurante chino y un italiano? ¿Por qué son las cocinas más universales? La respuesta es umami. 

Este sabor, aunque tiene una larga tradición histórica, fue reconocido y catalogado como tal en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda, que fue quién descifró que el sabroso sabor del caldo de alga komu venía del glutamato y que su gusto en el paladar no era ni dulce, ni salado, ni amargo, ni ácido. Por lo visto, el glutamato combinado con ribonucléicos procedentes de otros alimentos generan una sinergia que intensifica su sabor y lo hace más palpable y agradable a los sentidos. 

Pero no hace falta irse a una sopa de algas a buscar el sabor del umami. Está presente en alimentos tan cotidianos como los quesos fermentados, los tomates, la carne curada, los mariscos, los pescados, los champiñones, las espinacas e incluso el ketchup. 

¿Cómo te quedas? ¿Conocías el umami? Ahora cuando te tomes un tomate intenta descifrar su sabor... Ni dulce, ni saldo, ni ácido, ni amargo... ¡Umami!